Centre de pressurage

Les raisins sont transportés au centre de pressurage dans des caisses munies de trous de drainage pour éviter l’oxydation et la macération. Dès leur arrivée au centre de pressurage, les raisins sont pesés et inscrits sur un registre. Après la pesée, elles seront acheminées au pressoir pour y être pressées dans les 18 heures maximum. Cette réactivité évite la coloration du jus car ¾ des vins de Champagne sont élaborés à partir de raisins à peau noire. De plus cela évite l’oxydation du jus afin d’en préserver ses arômes les plus délicats. C’est la pulpe qui contient les composés organoleptiques et les éléments nécessaires à l’effervescence et seule la pulpe peut donner le jus clair et la pâleur souhaitée.

Fractionnement

Le pressurage donne lieu à la tenue d’un carnet de pressoir pour identifier chaque « marc ». A partir d’un « marc » de 4000 kilos de raisins, unité traditionnelle de pressurage, on ne peut extraire que 25,50 hectolitres de moût. Le pressurage est fractionné en séparant les premiers jus extraits, 20,50 hl qui constituent la « cuvée », des 5 hl suivants, appelés « taille ». Les moûts ont des caractéristiques analytiques bien spécifiques. La cuvée, qui représente le jus le plus pur de la pulpe riche en sucre et en acides (tartrique et malique), donne des vins d’une grande finesse, aux arômes subtils avec une bonne fraîcheur en bouche et une meilleure aptitude au vieillissement. La taille, aussi riche en sucre avec moins d’acides, mais plus de sels minéraux (potassium notamment) et de matières colorantes, produit des vins aux caractères aromatiques intenses, plus fruités dans leur jeunesse, mais d’une moins grande longévité.

Notre pressoir

Durant le pressurage, la membrane en plastique alimentaire va se gonfler d’air pour presser les raisins de façon lente et progressive. Sa pression augmente par paliers de 0.2 bars en 0.2 bars
A l’opposé, la cage horizontale est munie de drains qui permettent de collecter les jus et d’assurer leur écoulement jusqu’au collecteur de jus à destination des belons (cuves ouverts).
La retrousse, remaniement du gâteau de marre entre chaque serre, s’effectue en dégonflant la membrane et en effectuant une rotation de la cage. Le déchargement est automatique en ouvrant les portes du pressoir et en effectuant des rotations continues de la cage.

Hygiène et haute valeur environnementale

Entre chaque marc, le pressoir doit être vidé et nettoyé à l’eau. Dans le cadre de la démarche de viticulture durable, à l’issue du pressurage, les « aignes » (résidus solides des « marcs ») doivent être envoyées en distillerie et les effluents vinicoles sont récupérés pour être traités afin de ne pas nuire à l’environnement.

L’Assemblage

L’assemblage de nos vins issus de nos 3 cépages permet de créer des contrastes tout en complémentarité grâce au corps du Pinot Noir, au fruité du Meunier et à la finesse du Chardonnay.

D’une année sur l’autre, les conditions climatiques du terroir champenois varient. La qualité du raisin, donc des moûts et des vins qui en seront issus dépendent donc de facteurs divers tels que les gelées, l’ensoleillement, les pluies …L’assemblage de nos vins issus d’années différentes tend à équilibrer les qualités diverses en résultant.

Nos parcelles toutes localisées à Rilly-la-Montagne nous permettent de révéler les qualités propres de ce cru : nos vins issus de cet unique terroir garantie la constance de ses arômes.

De plus, la technique de la sélection massale appliquée sur notre vignoble et transmise par nos ancêtres permet de maintenir la continuité de saveurs de nos vins recherchée, grâce à la diversité variétale de nos ceps (vieilles vignes de 70 ans) conférant une typicité aromatique particulière.

Chaque année en Janvier, nous disposons donc d’une véritable palette pour imaginer la meilleure complémentarité entre notre vin issu de la précédente vendange et nos vins de réserve, toujours dans une volonté de maintenir la spécificité du style et la pérennité de notre champagne (d’un style vineux et équilibré en bouche)

Toutefois, lorsque l’occasion se présente, nous reflétons une année remarquable par un millésime si l’on juge que les saveurs et l’équilibre du vin issu de cette année sont suffisamment exceptionnels, pour ne pas avoir à faire appel aux vins de réserve.

Enfin l’art de l’assemblage prélude aux autres étapes de la méthode champenoise – tirage, prise de mousse, vieillissement sur dépôt, remuage, dégorgement et dosage – qui viendront par la suite amplifier encore l’harmonie créée par l’assemblage.

Maturation sur lies

A l’abri de la lumière, les bouteilles demeurent dans nos caves pour une longue période de maturation. Les caves jouent un rôle majeur dans cette étape importante de l’élaboration du vin grâce à leur température relativement constante, voisine de 12°C.

Les lies sont constituées essentiellement par les levures qui se sont multipliées dans la bouteille et forment un dépôt. À l’issue de la prise de mousse, les levures s’éteignent progressivement et s’autolysent : leur contenu cellulaire se dégrade et libère des molécules qui vont interagir avec celles du vin et subir de lentes transformations

Parallèlement à l’autolyse, une quantité infime d’oxygène pénètre dans la bouteille au travers du bouchage de tirage, tandis qu’un peu de gaz carbonique s’échappe. L’étanchéité n’est donc pas absolue. Le choix du bouchage est un paramètre tout à fait déterminant selon que l’on recherche une évolution plus ou moins rapide.

La maturation sur lies conjugue donc deux phénomènes :
– l’autolyse des levures
– l’oxydation lente provenant du bouchage.

En Champagne, ils se combinent idéalement compte tenu de la structure fine et délicate des vins. Cette étape cruciale de l’élaboration apporte ainsi des arômes spécifiques aux vins de Champagne et permet l’épanouissement progressif des arômes de maturité et de plénitude, dits tertiaires.

Réglementairement, il doit s’écouler au moins 15 mois entre le tirage et l’expédition, dont 12 obligatoirement sur lies. Le délai est porté à 3 ans pour les millésimes.
Ce délai légal, déjà important par rapport aux autres vins effervescents*, est plus long chez nous : selon nos cuvées, nous estimons entre 4 et 9 ans la durée de vieillissement nécessaire pour que nos vins atteignent leur pleine maturité au contact des lies.

*La réglementation européenne n’impose qu’un délai minimum de 90 jours pour les vins effervescents . Les vins de Champagne sont les seuls à connaître une aussi longue maturation.

Après un si long vieillissement dans le calme et les mystères de nos galeries souterraines, nos bouteilles sont régulièrement remuées à la main pour rassembler le dépôt dans leur col.

Le dosage

La liqueur de dosage, dite aussi « liqueur d’expédition » est composée de sucre de canne dissous dans du vin.

La quantité de liqueur utilisée pour le dosage est fonction du type de vin que l’on désire obtenir :
– Doux plus de 50 grammes de sucre par litre
– Demi-sec entre 32 et 50 grammes de sucre par litre
– Sec entre 17 et 32 grammes de sucre par litre
– Extra dry entre 12 et 17 grammes de sucre par litre
– Brut moins de 12 grammes de sucre par litre
– Extra brut entre 0 et 6 grammes de sucre par litre

Pour une teneur de moins de 3 grammes et si le vin n’a fait l’objet d’aucune adjonction de sucre, on peut utiliser la mention « brut nature », « pas dosé » ou « dosage zéro ».

Le rôle du dosage dans l’évolution sensorielle du vin peut être faible ou important.

Nous souhaitons préserver l’intégrité de la personnalité de notre vin avec une liqueur la plus neutre possible. Le vin perdu lors du dégorgement est remplacé par un peu du même vin allié à du sucre de canne.

Tout en assurant un maximum d’étanchéité, le bouchon n’empêche pas complètement les échanges gazeux. Comme pour le bouchage de tirage, un peu d’oxygène pénètre au fil du temps et le vin poursuit ainsi son évolution.